I 14 Allergeni Obbligatori
Frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut
Gamberi, aragoste, granchi, scampi
Uova di gallina e altri volatili
Tutti i pesci e prodotti derivati
Arachidi e prodotti derivati
Soia e prodotti derivati
Latte e prodotti lattiero-caseari (incluso lattosio)
Mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, ecc.
Sedano e prodotti derivati
Senape e prodotti derivati
Semi di sesamo e prodotti derivati
Concentrazioni >10 mg/kg o 10 mg/L
Lupini e prodotti derivati
Cozze, vongole, ostriche, calamari, polpi
I 14 Allergeni: Dettaglio Tecnico e Soglie
Il Reg. UE 1169/2011 obbliga all'indicazione dei 14 allergeni principali in qualsiasi forma di comunicazione al consumatore. Di seguito il dettaglio tecnico per ogni allergene:
| Allergene | Fonti comuni | Soglia / Nota legale | Note |
|---|---|---|---|
| Glutine (cereali) | Frumento, orzo, segale, farro | ≤20 mg/kg per "senza glutine" | Obbligo indicazione |
| Crostacei | Gamberi, aragoste, granchi, scampi | Qualsiasi quantità | Etichettatura obbligatoria |
| Uova | Uovo fresco, albume, tuorlo, maionese | Qualsiasi quantità | Tracce significative |
| Pesce | Tutti i pesci, salse di pesce | Qualsiasi quantità | Incluse salse di pesce (es. Worcestershire) |
| Arachidi | Arachide, burro di arachidi, olio di arachidi | Qualsiasi quantità | Più allergene comune |
| Soia | Tofu, edamame, salsa di soia, latte di soia | Qualsiasi quantità | Spesso nascosta in prodotti |
| Latte | Latte e derivati (caseina, siero di latte) | ≤100 mg/kg per "senza lattosio" | Lattosio ≠ allergia al latte |
| Frutta a guscio (8 tipi) | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci pecan, macadamia, noci del Brasile | Qualsiasi quantità | Obbligo per ciascuno dei 8 |
| Sedano | Sedano, sedano rapa, sale al sedano | Qualsiasi quantità | Spesso in zuppe e brodi |
| Senape | Senape in grani, farina di senape, salse | Qualsiasi quantità | In salse e condimenti |
| Semi di sesamo | Semi e olio di sesamo, tahini, hummus | Qualsiasi quantità | In prodotti da forno e pane |
| Solfiti / anidride solforosa | Vino, frutta essiccata, verdure conservate | >10 mg/kg o >10 mg/L | Soglia di dichiarazione |
| Lupini | Farina di lupino, prodotti senza glutine | Qualsiasi quantità | Crescente uso in prodotti GF |
| Molluschi | Cozze, vongole, totani, polpi, ostriche | Qualsiasi quantità | Separati dai crostacei |
Come Gestire gli Allergeni in Cucina: 5 Misure Pratiche
Predisporre aree e superfici di lavoro dedicate per gli alimenti allergizzanti. Utilizzare codici colore per taglieri, coltelli e utensili (es. rosso = glutine, giallo = frutta a guscio). Non mescolare mai ingredienti allergizzanti con prodotti per clienti con allergie dichiarate.
Prima di preparare un piatto per un cliente con allergie, pulire e sanificare accuratamente le superfici di lavoro, cambiare i guanti monouso e utilizzare utensili puliti. I residui di allergeni possono persistere sulle superfici se non rimossi correttamente.
Tutto il personale (cuochi, camerieri, responsabili) deve ricevere formazione specifica sulla gestione degli allergeni: come si trasmette la contaminazione crociata, quali ingredienti contengono allergeni nascosti, come comunicare correttamente con il cliente.
Definire un protocollo di comunicazione: il cliente dichiara l'allergia, il cameriere trasmette l'informazione in cucina, il cuoco prepara il piatto seguendo le procedure anti-contaminazione, il cameriere conferma al cliente prima di servire. La catena comunicativa deve essere documentata.
Per ogni ricetta del menu, documentare la lista completa degli ingredienti e identificare quali allergeni contengono, compresi gli ingredienti compositi (es. salse, condimenti). La scheda ricetta con allergeni deve essere aggiornata ad ogni modifica del menu.
Obblighi di Comunicazione nel Menu
Menu scritto con indicazione per piatto
Registro allergeni separato
Comunicazione verbale
Domande Frequenti
Come devo comunicare gli allergeni nel menu del ristorante?
Gli allergeni possono essere comunicati sul menu scritto (con indicazione per ogni piatto), su un registro separato consultabile su richiesta, o verbalmente dal personale (ma in questo caso deve essere disponibile documentazione scritta). Il Reg. UE 1169/2011 richiede che l'informazione sia disponibile e facilmente accessibile al consumatore.
Quali sono le sanzioni per mancata indicazione degli allergeni?
Le sanzioni per mancata o errata indicazione degli allergeni vanno da €3.000 a €24.000 (Reg. UE 1169/2011, D.Lgs. 231/2017). In caso di reazione allergica grave, possono configurarsi anche responsabilità penali.
Devo fare analisi di laboratorio per gli allergeni?
Le analisi di laboratorio non sono obbligatorie per legge, ma sono fortemente raccomandate per verificare l'assenza di contaminazioni crociate, specialmente per piatti dichiarati "senza glutine" o "senza lattosio". PortaleHaccp effettua analisi allergeni accreditate.
Come gestire la contaminazione crociata degli allergeni?
La contaminazione crociata si previene con: procedure di pulizia dedicate, utensili separati per allergeni diversi, formazione del personale, etichettatura chiara degli ingredienti in magazzino. Il piano HACCP deve includere i rischi da allergeni come pericoli chimici.
Come si dichiara la presenza di allergeni sul menu?
Per i ristoranti, la presenza di allergeni può essere dichiarata in diversi modi: direttamente sul menu per ogni piatto, in un documento separato consultabile su richiesta, oppure verbalmente se il personale è formato. La comunicazione deve essere disponibile prima dell'ordine.
Un ristorante può dichiarare "potrebbe contenere tracce di..."?
Le dichiarazioni precauzionali ("potrebbe contenere tracce di...") non sono regolamentate dall'UE per la ristorazione. Alcune regioni italiane le richiedono o le raccomandano per certi allergeni. È sempre meglio gestire la contaminazione crociata piuttosto che affidarsi solo alle dichiarazioni.
Come si analizzano gli allergeni negli alimenti?
Gli allergeni si analizzano con metodi ELISA (immunologici), PCR (genetici) o LC-MS/MS (spettrometria di massa). La scelta del metodo dipende dall'allergene e dalla matrice alimentare. PortaleHaccp offre analisi allergeni accreditate per i 14 allergeni EU.
Qual è il limite legale per il glutine nei prodotti "senza glutine"?
Il Reg. UE 41/2009 stabilisce che i prodotti "senza glutine" devono contenere ≤20 mg/kg di glutine. Per i prodotti "con contenuto di glutine molto basso" il limite è ≤100 mg/kg. Le analisi devono essere effettuate con metodi ELISA R5 Mendez accreditati.
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